Olej lniany i rzepakowy – różnice i podobieństwa?

Len jest surowcem znanym człowiekowi od dawna – w krajach Bliskiego Wschodu z przędzy lnianej kilka tysięcy lat przed naszą erą wykonywano lekką i jednocześnie niezwykle wytrzymałą odzież. Ostatnimi czasy, obok zastosowania w przemyśle włókienniczym, len jest wykorzystywany także w celach spożywczych. Rosnąca popularność oleju lnianego jako tłuszczu jadalnego związana jest z wyróżniającą go dużą zawartością składników odżywczych, w tym kwasów tłuszczowych Omega-3. Warto poznać właściwości tego tłoczonego z nasion lnu oleju, aby świadomie móc zdecydować o jego włączeniu do naszej diety w kontekście właściwości oleju rzepakowego.

Bogate źródło kwasów Omega-3

Olej lniany wyróżnia się wśród innych olejów roślinnych bardzo wysoką zawartością Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych Omega-3 (51% składu) [1]. Składniki te są deficytowe w diecie mieszkańców naszej szerokości geograficznej, co więcej nasz organizm nie potrafi ich sam syntetyzować i z tego względu muszą być dostarczane w pożywieniu. Jakkolwiek zawarte w oleju lnianym kwasy Omega-3 są bardzo podatne na utlenianie, co może wynikać m.in. z braku witaminy E w tym oleju, która ma właściwości przeciwutleniające. Dlatego olej ten ma bardzo krótki termin do spożycia i musi być przechowywany w szczególnych warunkach, również na etapie dystrybucji. Obok oleju lnianego i ryb, bogate źródło Omega-3 stanowi pozyskiwany z polskiego surowca olej rzepakowy (10%) i kwasy te są bardziej trwałe w nim, co może wynikać m.in. z dużej zawartości witaminy E w tym oleju. Dla porównania, oliwa z oliwek zawiera w swym składzie tylko nieznaczne ilości kwasów tłuszczowych omega-3 (poniżej 1% składu) [1].

Jak podaje prof. dr hab. Jan Krzymański mówiąc o oleju lnianym należy zwrócić szczególną uwagę na to, czy nie jest to olej z odmian lnu niskolinolenowego (Linola). Olej taki zawiera tylko 2% kwasu linolenowego (omega-3), a aż 69% kwasu linolowego (omega-6). [4]

Proporcja między NNKT

Równie ważną kwestią, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze oleju, jest proporcja pomiędzy nienasyconymi kwasami tłuszczowymi Omega-6 i Omega-3. Optymalny z punktu widzenia potrzeb żywieniowych człowieka stosunek tych składników powinien wynosić 2:1. Takim idealnym, zalecanym przez dietetyków składem NNKT, charakteryzuje się olej rzepakowy. W przypadku oleju lnianego, z racji znacznej przewagi ilościowej w jego składzie kwasów tłuszczowych Omega-3 nad Omega-6, proporcja ta wynosi 0,31:1 i jest mniej korzystna [1]. Z kolei w przypadku oleju z odmian lnu niskolinolenowego stosunek Omega-6 do Omega-3 jest wysoce niekorzystny i wynosi aż 35:1. [4]

Nienasycone i nasycone tłuszcze a cholesterol

Obok zawartości wartościowych kwasów tłuszczowych Omega-3 i Omega-6, warto sprawdzić, ile w danym oleju znajduje się kwasu oleinowego. W przypadku oleju lnianego kwas oleinowy stanowi 23% jego całościowego składu, co jest wartością zbliżoną dla większości olejów roślinnych. Najbogatszym źródłem jednonienasyconego kwasu oleinowego jest oliwa z oliwek i olej rzepakowy (odpowiednio 75% i 62%), który z tego względu nazywany bywa „oliwą Północy”. Istotną kwestią z punktu widzenia normalizacji poziomu cholesterolu jest także zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, które podnoszą jego stężenie we krwi [2]. Olej lniany ma w swoim składzie więcej tych niekorzystnych tłuszczów niż olej produkowany z rzepaku.

Użyteczność oleju lnianego

Olej lniany pozyskiwany jest w niskiej temperaturze, a wystawiony na działanie wysokiej temperatury i światła, szybko traci swoje właściwości. Z tych też względów tłuszcz ten można spożywać wyłącznie na zimno – jako dodatek do sałatek i sosów, niewskazane jest natomiast używanie go do smażenia. Pod względem użyteczności przewagę nad tłuszczem wytwarzanym z nasion lnu ma olej rzepakowy, który może być spożywany zarówno na zimno jak i na ciepło (wysoka temperatura dymienia tego oleju umożliwia bezpieczne smażenie na nim) [3]. Ten wyróżniający się pod względem uniwersalności tłuszcz jest także znacznie tańszy od oleju lnianego.

Źródła:

1. Krzymański J., Skład chemiczny oleju rzepakowego na tle innych olejów roślinnych[w:] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, tom II, praca zbiorowa pod redakcją Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009

2. Szostak W.,B., Walory zdrowotne oleju rzepakowego w profilaktyce chorób układu krążenia i innych chorób [w:] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, tom II, praca zbiorowa pod redakcją Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009

3. Krygier K., Właściwości użytkowe rafinowanego oleju rzepakowego [w:] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, tom II, praca zbiorowa pod redakcją Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009

4. Krzymański J., Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) – omega-3 i omega-6 [w:] Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda, tom II wersja skrócona, na podstawie pracy zbiorowej pod redakcją Jana Krzymańskiego, Warszawa 2009

28 sierpnia 2013